Elektronische Nase und der Duft von Kaffee

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Mit mehr als 800 Aromastoffen enthält Kaffee etwa doppelt so viele wie Wein und ist damit eines der komplexesten Naturprodukte überhaupt.¹⁾ Ein guter Indikator für einen guten Kaffee ist eine gute Nase. Allerdings setzt eine aussagekräftige Beurteilung der Kaffeequalität eine intensive Schulung des Testers voraus und ist stets subjektiv.

In der Laboranalytik erfordert die Analyse flüchtiger Aromastoffe aufwendige Probennahme und -aufbereitung sowie auflösungsstarke Detektion, um Inhaltsstoffe qualitativ und quantitativ nachzuweisen.²⁾

Wie bei der Zubereitung von Kaffee im Haushalt setzt die klassische Lebensmittelanalytik bei der Probenvorbereitung auf Extraktion: Die Probe, in diesem Fall die Kaffeebohne, wird zerkleinert, und anschließend werden die Inhaltsstoffe herausgelöst. Was in den eigenen vier Wänden die Kaffeemaschine mit Heißwasser übernimmt, läuft in der Laborroutine mit organischen Lösungsmitteln.

Der zweite Schritt ist die Probentrennung mit Flüssigkeits- oder Gaschromatographie und anschließender massenspektrometrischer Detektion (LC-MS, GC-MS). Typische Extraktions- und Analysezeiten liegen bei etwa einer S

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