Hopfensorten und ihr Aroma

Bier besteht aus einer ungeklärten Zahl an Verbindungen, von denen einige hundert bekannt sind. Hopfen (Humulus lupulus) prägt Geschmack und Geruch des Bieres. Terpene, Hopfenöle, Polyphenole — darunter Benzoe- und Zimtsäurederivate, Flavonoide, Tannine — und die wenig wasserlöslichen, bakteriostatisch wirkenden α- und β-Hopfensäuren (Humulone und Lupulone) verursachen das Mundgefühl.

Aroma und Bitterstoffe

Erntefrischer Hopfen enthält je nach Sorte, Anbaugebiet und Jahreszeit 3 % bis 17 % α-Säuren. Sie isomerisieren beim Kochen der Würze zu wasserlöslichen Bitterstoffen.⁷ Die Iso-α-Säuren erreichen nahezu die Bitterkeit von Chinin und stabilisieren darüber hinaus den Bierschaum. Die wasserlöslichen Oxidationsprodukte der β-Säuren (Hulupone), die sich beim Lagern des Hopfens bilden, schmecken etwa doppelt so bitter wie die Iso-α-säuren, deren Oxidationsprodukte an Bitterkeit nachlassen.

Bitterstoffe werden nach der European Brewery Convention (EBC) mit HPLC (EBC 7.7) oder als Summenparameter durch konduktometrische Titration (EBC 7.4) bestimmt. Als Maß für die Bitterkeit des Bieres dient die International Bitterness Unit (IBU), gemesse

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