Lebensmittelchemie 2010

Obwohl Menschen stark visuell orientiert sind, hat die Forschung der letzten Jahrzehnte die Bedeutung von Gerüchen im Alltag vor Augen geführt. Vor allem natürliche Materialien wie Früchte, Gemüse, aber auch andere duftende Stoffe sind auf molekularer Ebene intensiv erforscht. Dabei geht es beispielsweise darum, Aromen von Lebensmitteln durch Prozessschritte, bessere Lagerungsbedingungen oder durch hohe Qualität der Ausgangsmaterialien zu optimieren.

Zunehmend stehen in der Geruchsstoffentwicklung nachhaltige Prozesse und ressourcenschonende Synthesestrategien im Fokus. In diesem Zusammenhang nutzt die Geruchsstoffforschung verstärkt die weiße Biotechnik.

Man mag den Eindruck gewinnen, die Geruchsforschung sei weitgehend ausgereizt und die grundlegenden strukturellen Fragen seien beantwortet, und begründet dies unter anderem mit der Verleihung des Medizinnobelpreises für die Geruchsrezeptorforschung vor wenigen Jahren. Wichtige Geruchsaspekte, speziell aus dem Alltag, werden aber erst seit ein paar Jahren intensiv behandelt. Ein Grund dafür mag sein, dass viele Geruchswahrnehmungsprozesse weitgehend unbewusst ablaufen.

Alltags- und Umweltgerüche — Störge

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