Gesellschaft Deutscher Chemiker

Trendbericht

Lebensmittelchemie

Nachrichten aus der Chemie, März 2016, S. 343-347, DOI, PDF. Login für Volltextzugriff.

Von Wiley-VCH zur Verfügung gestellt

Viele Lebensmittelinhaltsstoffe wirken auf die menschliche Gesundheit. Um den molekularen Mechanismus dieser Wirkung zu untersuchen, werden in der Lebensmittelchemie zunehmend Metabolomics-Techniken eingesetzt. Targeted Metabolomics erfasst dabei quantitativ die Stoffflüsse innerhalb eines biologischen Systems, während Non-targeted Metabolomics Stoffwechselintermediate zu detektieren versucht, etwa Lipide (Lipodomics).

Unter den Makronährstoffen stehen die Lipide spätestens seit den 1950er Jahren in der Diskussion, sich direkt auf die menschliche Gesundheit auszuwirken. Aussagen wie „ein hoher Anteil von Fett in der Ernährung macht krank und dick“ oder „Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren erhöhen das Risiko für Herzkreislauferkrankungen“ sind jedem bekannt. Die neue Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zum Thema Fett – „Fettzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten“ – zeigt aber, dass diese tief im Ernährungsbewusstsein der deutschen Bevölkerung verankerten Überzeugungen mehr Mythos als evidenzbasierte Fakten sind. Die protektive Wirkung von omega-3-ungesättigen Fettsäuren (n3 polyunsaturated fatty acids,

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