Analyten in Lebensmitteln müssen in immer kürzerer Zeit bestimmt werden. Daher gewinnen schnelle und einfache Screening-Methoden an Bedeutung. Dies gilt insbesondere für die Analytik von Rückständen und Kontaminanten, welche die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen können.
Die Zahl unerwünschter bioaktiver Verbindungen in Lebensmitteln, die beim Menschen toxische Effekte hervorrufen können, wächst. Zudem werden immer mehr solcher Verbindungen nachweisbar.
Zu bedenklichen Substanzen gehören beispielsweise Rückstände und Kontaminanten wie Pestizide, Mykotoxine oder Schwermetalle und Prozesskontaminanten (food-borne toxicants), also Verbindungen, die vor allem während der thermischen Lebensmittelherstellung aus natürlichen Inhaltsstoffen entstehen (Abbildung 1). Darunter fallen Acrolein, Acrylamid, Furan, Monochlorpropandiol(MCPD)- und Glycidyl-Fettsäureester sowie Styrol.
Wie Rückstände und Kontaminanten in die Umwelt eingetragen werden, welche Lebensmittel besonders häufig dar
