Lebensmittelchemie

Die Abbauwege von Glucosinolaten in Kohlgemüsen beeinflussen nicht nur deren sensorische Qualität, sondern auch die Effekte auf die menschliche Gesundheit. Hierbei ist die Zubereitungsweise der Gemüse entscheidend. Die Abbaumechanismen der Glucosinolate traten in den letzten Jahren verstärkt in den Fokus der Forschung.

Gemüse ist zentraler Bestandteil einer gesunden Ernährung,¹⁾ denn es verknüpft geringe Energiedichte mit hohem Nährstoffgehalt. Neben Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen enthalten Gemüse verschiedene Klassen an sekundären Pflanzenstoffen, die wesentlich zur Aufrechterhaltung der menschlichen Gesundheit beitragen.

Der charakteristische Geschmack und Geruch von Gemüsen aus der Pflanzenordnung Brassicales, zu denen Senf und Wasabi gehören, zudem Rucola, Radieschen, Kresse und Kohlsorten wie Brokkoli, Blumen-, Weiß-, Rot- oder Grünkohl, geht auf Glucosinolate zurück. Bisher sind rund 140 Glucosinolate identifiziert, die sich in der Struktur ihrer Seitenketten unterscheiden (Abbildung 1).²⁾

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