Trendbericht Lebensmittelchemie

a-Glucane sind in Form von Stärke Bestandteil vieler Lebensmittel, sie beeinflussen unter anderem deren Textur. In den letzten Jahren hat das Interesse an den a-Glucanen zugenommen, die von Milchsäurebakterien gebildet werden. Vor allem die für die Glucansynthese verantwortlichen Enzyme werden verstärkt erforscht.

Milchsäurebakterien der Gattungen Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus oder Weissella sind an der Fermentation mehrerer Lebensmittel beteiligt, zum Beispiel Joghurt oder Sauerteig. Dabei beeinflussen sie maßgeblich Aroma, Haltbarkeit und Textur der Lebensmittel.

Zur Textur tragen extrazelluläre Polysaccharide bei, die Exopolysaccharide. Diese werden während der Fermentation durch die Milchsäurebakterien gebildet. Exopolysaccharide lassen sich in Homo- und Heteropolysaccharide einteilen: Erstgenannte setzen sich aus der gleichen Monosaccharideinheit zusammen, häufig sind dies Glucose oder Fructose. Heteropolysaccharide bestehen aus verschiedenen Monosacchariden, häufig Glucose, Galactose und Rhamnose. Die Molekülstrukturen beider Exopolysaccharidtypen, also die Art und die Position der glykosidischen Bindungen, sind sehr heterogen

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